ลำดับขั้นในการเลือกอาหารในการฝึกกลืน อาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก ควรเป็นอาหารที่มีการดัดแปลงเนื้ออาหารโดยการปั่นจนละเอียดและหนืดข้นเหมือนอาหารเด็ก หรืออาหารที่มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวคล้ายแป้งเปียก และต้องเลือกอาหารที่ปลอดภัยไม่ก่อให้เกิดการไอและสําลัก ขณะเดียวกันต้องหลีกเลี่ยงการ รับประทานอาหารเหลวและอาหารที่มีเนื้ออาหารหลายแบบ เพราะอาจทําให้ผู้ป่วยสําลักได้ดังนั้นขั้นตอนในการเลือกอาหารให้กับผู้ป่วยที่มีปัญหาการ กลืนลำบากจึงมีดังนี้

อาหารผู้ป่วย Dysphagia แบ่งออกเป็น 6 ระดับดังต่อไปนี้

ขั้นที่ 1 อาหารทางสายยาง

กรณีผู้ป่วยมีความเสี่ยงต่อการสำลักสูงหรือไม่พร้อมที่จะกลืน อาหารทํางปากควรเลือกให้สารอาหารผ่านทางสายยาง และงดการให้อาหาร ทางปาก โดยปกติใน 1 วัน ร่างกายต้องการพลังงาน 25-30 kcal/น้ำหนักตัว

1 กิโลกรัม ต้องการโปรตีน 1.2-1.5 กรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม อัตราส่วน คาร์โบไฮเดรตต่อไขมัน = 60:40 ต้องการน้ำ 30-35 มิลลิลิตร/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม 

ตัวอย่างการทําอาหารปั่นผสมสูตรธรรมชาติ

วัตถุดิบ

1. ฟักทองหั่นเป็นชิ้นล้างทําความสะอาด ปริมาณ 1/2 ขีด (50 กรัม)
2. ฟักเขียวหั่นเป็นชิ้นล้างทำความสะอาด ปริมาณ 1 ขีด (100 กรัม)
3. ผักกาดขาว ล้างทำความสะอาด ปริมาณ 1 ขีด (100 กรัม)
4. อกไก่ ปริมาณ 1 ขีด (100 กรัม)
5. ตับหมูหรือตับไก่ ปริมาณ 1/2 ขีด (50 กรัม)
6. กล้วยน้ำว้า ผลปานกลาง ปาดเอาแต่ผิว ไม่เอาแกนกลาง ปริมาณ

1/2 ขีด (50 กรัม)

7. น้ำตาลทราย ปริมาณ 1 ขีด (100 กรัม)
8. ไข่ไก่ เบอร์ 3 ปริมาณ 2 ฟอง
9. น้ำมันพืช ปริมาณ 3 ช้อนชา

ขั้นตอน

1. นำส่วนผสมประกอบด้วย ผักกาดขาว 1 ขีด /

ฟักทอง 1/2 ขีด / ฟักเขียว 1 ขีด / กล้วยน้ำว้า 1/2 ขีด /

ตับไก่ 1/2 ขีด / อกไก่ 1 ขีด มําต้มรวมกันให้เปื่อย

2. ต้มไข่ไก่
3. นำส่วนผสมที่ต้มจนเปื่อยแล้ว พร้อมไข่ต้ม นำไปใส่เครื่องปั่นอาหาร โดยเติมน้ำต้มผักให้พอปั่นได้
4. เมื่อปั่นจนละเอียดนำไปกรองผ่านกระชอน แยกส่วนที่เป็นกากออกทิ้ง
5. เติมน้ำต้มผักให้ได้ปริมาตรตามที่ต้องการ จากนั้นเติมน้ำมันพืช และน้ำตาลลงไป

ขั้นที่ 2 อาหารหนืดไม่มีน้ำ Thick Puree- No liquids

เป็นอาหารที่ใช้ในการ เริ่มต้นกับผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลําบาก เนื่องจากมีความบกพร่องของระบบประสําท รวมทั้งผู้ป่วยที่ไอและสําลักเมื่อรับประทานอาหารเหลว โดยอาหารในระดับนี้เป็นอาหารที่ปั่นจนข้นหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน

1. ฟักทองบด มันเทศบด

ใช้ฟักทอง หรือ มันเทศ 1/2 ถ้วยตวง นํามานึ่งให้สุก ให้พลังงาน 25 กิโลแคลอรี

2. ใช้วุ้นหรือเยลลี่ 2 ชิ้น ให้พลังงาน 50 กิโลแคลอรี
3. ข้าวตุ๋น

ใช้ข้าวต้มขาว 1 ถ้วยตวง ไข่แดง 2 ลูก ให้พลังงาน 100 กิโลแคลอรี

4. กล้วยขูด

ใช้กล้วยน้ำว้า 2 ผล ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี

5. สมูทตี้

มะละกอ 100 กรัม นมจืดพร่องมันเนย 225 ซีซี น้ำผึ้ง 1 ช้อน

โต๊ะ ให้พลังงาน 130 กิโลแคลอรี

6. คัสตาด

ไข่แดง 2 ฟอง นมจืดพร่องมันเนย 225 ซีซี น้ำตาล 25 กรัม

ขั้นที่ 3 อาหารหนืดข้น Thick and thin puree-thick liquids

เริ่มเมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารระดับ 2 ได้ดีผู้ป่วยสามารถเคี้ยวอาหารอ่อนๆ ได้ แต่ยังไม่สํามารถกลืนน้ำหรือของเหลวได้อย่างปลอดภัยโดยอาหารกลุ่มนี้เป็นลักษณะอาหารที่ถูกปั่นเป็นเนื้อเดียวกัน และมีลักษณะข้นหนืดคล้ายน้ำผึ้งซึ่งอาหารชนิดนี้จะมีส่วนผสมของของเหลวมากกว่าชนิดแรก

1. โจ๊กข้นๆปั่นเละๆ

ใช้ข้าวต้มขาว 1 ถ้วยตวง ให้พลังงาน 55 กิโลแคลอรี

ให้พลังงาน 350 กิโลแคลอรี

2. ซุปข้น

ข้าวโพดดิบ 100 กรัม นมจืดพร่องมันเนย 225 ซีซี น้ำตาลทราย 15 กรัม ให้พลังงาน 350 กิโลแคลอรี

ขั้นที่ 4 อาหารอ่อนเคี้ยวง่ายและน้ำน้อย Mechanical soft-thick liquids

เหมาะสําหรับผู้ที่สามารถเคี้ยวได้บ้าง และสามารถกลืนของเหลวปริมาณเล็กน้อยได้อย่างปลอดภัย อาหารกลุ่มนี้ได้แก่ อาหารอ่อนที่บดหรือสับละเอียด ไม่มีเปลือกหรือกากแข็ง หรืออาหารที่หั่นชิ้นเล็ก ๆ และมีน้ำปนอยู่เล็กน้อย เช่น

1. ข้าวต้มข้น ใช้ข้าวต้ม 1 ถ้วยตวง ให้พลังงาน 55 กิโลแคลอรี
2. ไข่ลวก นำไข่ไก่ 1 ฟอง ต้มในน้ำเดือดนาน 5 นาที ให้พลังงาน 75 กิโลแคลอรี
3. ผลไม้สุกเนื้อนิ่ม 1 ส่วนผลไม้ ให้พลังงาน 60 กิโลแคลอรี
4. ไข่ตุ๋น ไข่ไก่ 1 ฟอง ผสมน้ำ 50 ซีซี ให้พลังงาน 75 กิโลแคลอรี

ขั้นที่ 5 อาหารอ่อน Mechanical soft diet- liquids as tolerated

อาหารชนิดนี้จะมีลักษณะนิ่ม เปื่อย สามารถเคี้ยวและกลืนได้ง่ายเหมาะสําหรับผู้ป่วยที่กลืนอาหารได้ดี แต่อาจมีปัญหาเรื่องการบดเคี้ยว

เช่น ข้าวต้มหมูบดละเอียด

ใช้ข้าวต้ม 1 ถ้วยตวง หมูบด 30 กรัม ให้พลังงาน 130 กิโลแคลอรี

ขั้นที่ 6 อาหารธรรมดา

สำหรับผู้ป่วยที่กลืนอาหารและน้ำได้ดี ไม่มีสำลัก ไม่มีภาวะแทรกซ้อน และใช้เวลาในการกลืนได้อย่างเหมาะสม จะเหมาะสำหรับอาหารปกติแต่ควรหลีกเลี่ยงอาหารแข็งที่กลืนยากหรือทําให้ผู้ป่วยไอและ

สําลักในระยะแรก เช่น อาหารทอดกรอบ ถั่วหรือเมล็ดพืช และขนมปังกรอบ เป็นต้น การเลือกอาหารแต่ละชนิดนั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้ เมื่อผู้สามารถรับประทํานอาหารชนิดนั้นได้ดี โดยไม่มีอาการแทรกซ้อนใดๆ